郷土料理研究家 今井幸代先生料理教室 第21回「京のおばんざい」

白雪サラダ

白雪サラダ写真

材料

  • 新じゃが
  • 新玉ねぎ
  • マヨネーズ
  • フレンチ
    ドレッシング
  • グリーンピース


作り方

  1. じゃがいもは皮をむき、水に一晩さらし、大きな鍋で茹でる。
  2. 茹で汁を捨て、大きな鍋にてじゃがいもをつぶすし、さます。
  3. スライスした玉ねぎに塩をして軽く絞る。
    2の上にのせて旨味をしみこませる。
  4. マヨネーズとフレンチドレッシングを混ぜ、
    3に混ぜ合わせる。
  5. 大きなのガラスのボールに盛り、グリーンピースを散らす。
  6. 緑の野菜(アスパラガスなど)でボールの周囲を飾る。

こんなおばんざいも教えていただきました!

たらの芽のごまあえ写真

たらの芽のごまあえ

たらの芽は珍しい山菜で、ほのかな苦味があり、糖尿病に効くといわれています。
また、てんぷらで食べることもあります。

梅肉を使って

ホワイトアスパラ写真グリーンアスパラ写真

材料

  • 梅肉
  • 砂糖
  • ブルドック
    うめソース
  • ホワイト
    アスパラガス
  • グリーン
    アスパラガス
  • 生麩
  • きゅうりの皮
  • 生姜
  • 薄口醤油
  • 花かつお

作り方

  1. 梅肉ソースを作る。叩いて裏ごしした梅肉に、砂糖とうめソースを加える。
  2. ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスは、繊維の硬い根元の皮をむき、大きな鍋で柔らかくなるまで茹で、水分をふき取り、適当な長さに切る。(グリーンアスパラガスは塩で茹でる)
  3. 皿に並べて盛ったホワイトアスパラガスは、梅肉ソースをかけ、生麩やきゅうりの皮などで飾る。
  4. グリーンアスパラガスは、摩り下ろした生姜と薄口醤油、花かつおをかける。
ブルドックうめソース

京の初夏の酢のもの

京の初夏の酢のもの写真

材料

  • 鱧の皮
  • きゅうり
  • 甘酢
  • 刻み昆布
  • 甘酢生姜

作り方

  1. 鱧の皮は、はさみで細かく刻んで、フライパンで空煎りし、酒を少々振り掛ける。
  2. 小口切りしたきゅうりは塩もみして、水分を切る。
  3. 鉢に1と2を入れ、甘酢と刻み昆布と一緒に和える。小鉢に高く盛り、細切りした甘酢生姜を添える。
鱧の皮はかまぼこ屋さんで。

緑のボール

緑のボール写真

材料

  • 新キャベツ
  • 甘酢
  • オリーブオイル
  • 砂糖
  • 薄口醤油
  • 塩・コショウ

作り方

  1. 洗ったキャベツをざく切りし、塩もみし重石をした後、しっかり水分を切る。
  2. 甘酢とオリーブを7対3で合わせ、砂糖と薄口醤油を適宜加えておく。(昔は酢油づけと言われていた、ドレッシングを作る。)
  3. 塩・コショウで調味した後、大き目のボールに盛り付ける。

季節のごはん

季節のごはん写真

材料

  • 白米
  • 生姜
  • 塩・コショウ
  • グリーンピース

作り方

  1. 白米を普通どおりに炊き、炊きたてのご飯に細切りにした生姜を混ぜる。
  2. 塩・コショウで調味し、盛る前にグリーンピースを壊れないように合わせて、盛る。

京の和菓子(あじさい、つつじ)

京の和菓子(つつじ)写真京の和菓子(あじさい)写真

材料

  • 寒天
  • 餡子
  • 白餡
  • 食紅
  • あじさいの葉
  • つつじの葉


作り方

  1. 寒天は分量どおりに作り、冷やし固めて、包丁でみじん切りにする。
  2. 餡子はうずらの卵ぐらいの大きさに丸めておく。
  3. 白餡は食紅などでお好みに色にする。
    (赤、黄色、緑など)
  4. 3の餡をそれぞれ、濾し器などに押し当てて細く成形したものを、2の餡子の全体に、細い箸などを使って、貼り付ける。
  5. 4の上に、1の寒天を雨の水滴にように散らす。
  6. あじさいの葉もしくはつつじの葉を添える。