写真左上から、竹の子・金時人参・れんこん・くわい・こんにゃく・里芋・ぼうだら・(中央)黒豆・ちょろき。先生はお煮〆を作るにあたり「椎茸」「昆布」、最近は「鰹」のだしを用意し、食材にあっただしを使い分けています。

写真右上から、紅白のかまぼこ・伊達巻き・花形金時人参・花形大根・菊花大根。先生は型抜きした残りの金時人参や大根を細かく切り、お雑煮に入れるそうです。京都のお雑煮は白味噌仕立てです。

紅白なます
金時人参3に対して大根7。スライサーを使うより、包丁で千切りした方が口当たりよく仕上がります

菊花大根
皮をむき4cmに切った大根を丸箸をあて、格子に切り込みを入れ塩水に浸けしんなりさせた後、輪切り唐辛子をいれた甘酢に浸ける。

きんかんは水煮してから、楊枝を使っておへそを取り、竹の皮を敷いた鍋に砂糖、料理酒、水で煮る。竹の皮には焦げ付きを防ぎ、殺菌効果もあるとか。日持ちをさせるには砂糖を多めにしましょう。

※きんかんや黒豆は煮汁に浸けて保存しましょう。煮汁はお湯で割って飲めば、何よりの薬です。

最近の黒豆煮はやわらかくて、しわのないものが多いようですが、先生の作った黒豆は、色つやが美しく、しわがあり、丁度いい歯ごたえでした。「お好みでしょうが、『しわがよるまで、苦労まめまめしく』そういいますやろ」と今井先生。教室でも大評判でした。