おいしい「とんかつ」作りは肉選びが重要。「そんなことわかっているわ！」と言われそうだが、ここはひとつプロの意見を聞いておさらいしてみよう。 今回ご協力いただいたのは昭和16年創業の老舗「肉の小清水」の小清水隆さん。優しい口調で教えてくださった3つのポイントを紹介しよう。
		とんかつといえばロース肉というのが定番だが「それぞれの特徴を知って、お好みでヒレとロースを選ぶといいですよ」と小清水さん。ヒレは部位の中で一番運動しない筋肉で、とても柔らかい。脂肪がほとんどないのが特徴である。 ロースは全体的に脂がのっているので、肉の旨みがヒレにくらべて多い。さっぱり好みの方やチーズなど他の食材との掛け合わせをする場合にはヒレを。肉本来の旨みを味わいたい方にはロースがオススメ。特徴を知って上手にお肉を選びたいものだ。
		「ウチには良くないお肉はないよ」とおっしゃる小清水さんに無理を言って比較事例を作っていただきました。 「触ってみるのが一番なのですが、そうもいかない店頭では色で選んで欲しいですね」と小清水さん。赤身の部分はツヤがあって淡いピンク色で、脂の部分はねっとりとした感じがあるものを選ぶのがコツ。このピンク色は濃すぎても、薄すぎてもいけないとのこと。また赤身の部分の脂が少なく、見た目に水っぽいお肉は揚げた時に脂の柔らかさが出ず、硬くなってしまうから要注意。パック売りのお肉で、肉のドリップ（旨み汁）が逃げ出してしまっているものなどはもってのほかである。
		プロのお肉屋さんがすすめる「とんかつ」に最適な厚さは2ｃｍ強。「このぐらい厚く切れば、揚げた時に肉の旨みが逃げださないんですよ」と小清水さん。あまり厚すぎても上手に揚げるのが難しくなってしまう。この2ｃｍという厚さが美味しい「とんかつ」を揚げるコツなのである。近所のお肉屋さんにこの「2ｃｍ」をリクエストしてみてはいかが？
		【ご協力いただいたお店】 　有限会社小清水昇商店 　東京都三鷹市新川6-26-6 　TEL：0422-46-3803 　営業時間：AM9:00〜PM6:30