今回、渡辺シェフが作ってくれた料理はムール貝のトマト辛煮です。「この料理はスペインで人気のあるタパス（小皿料理）のひとつ。今回は辛みを上手に活かしながら“とんかつソース”の甘みで料理全体の味をマイルドにすることができました」と渡辺シェフ。早速、そのお料理を拝見しましょう！

	パエリアなどのスペイン料理でお馴染みのムール貝はスペインではとてもポピュラーな食材です。春から夏にかけて、ムール貝は実が太り、もっとも美味しくなる時期だそうです。今回の料理はアサリやハマグリでも代用できるそうですが、共通して気を付けなくてならないのは火を通しすぎないこと。身が硬くなってしまい食感が損なわれるからだそうです。   ムール貝　2kg にんにく　3片 タマネギ　小1ヶ（約100g） トマト水煮缶　1ヶ スペイン産パプリカの粉（辛口）　適量 カイエンヌペパー　1ヶ　 月桂樹の葉　1枚 白ワイン　適量 エキストラバージンオリーブオイル　適量 塩　適量 砂糖　適量 とんかつソース　大さじ1 みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルで軽く炒め、ムール貝を入れる。白ワインを入れ、3〜4分ぐらい貝が開くまで鍋のふたをして蒸す。 蒸し終えたムール貝を殻から外しておく。ムール貝のゆで汁は捨てないで取っておく。 みじん切りにしたタマネギ、にんにくをオリーブオイルで炒め、カイエンヌペパーとパプリカの粉、とんかつソースを入れる。 トマトの水煮を加え、月桂樹の葉を入れ香りをつける。最後にムール貝のゆで汁を入れたらソースの完成。 完成したソースにムール貝を入れる。塩と砂糖で味を調え、ソースとムール貝を軽くなじませたら出来上がり。 白ワインで蒸したムール貝から出た煮汁は塩味とムール貝の凝縮された旨みや栄養分がたっぷりと出ています。この煮汁をソース作りに活かしましょう。使うと使わないでは大きな違いが出てきます。ちなみにムール貝にはアミノ酸がたくさん含まれているので、もしも煮汁が残ったらスープにも入れたいですね。 プリプリのムール貝がピリッと辛いトマトソースに絡み合って、とても美味しいです！渡辺シェフがこだわったように、辛さの中にもほんのりと「とんかつソース」の甘い風味を感じることができます。適度な辛さが食欲を刺激してくれるので、暑い夏にはぴったりな料理といえそうです。 開業して19年目を迎えるスペイン料理の老舗、ロス・レイエス・マーゴスは住宅街にひっそりと佇む隠れ家のような一軒家レストランです。常時50種類以上というメニューは選ぶのに迷ってしまうほど。また、デザートにも力を入れていて、女性にもとても人気があるレストランです。 ロス レイエス マーゴス 東京都渋谷区代々木5-55-7 TEL 03-3469-8231 http://www.magos.biz/index.html

スピローズ 山口泰弘シェフ